Czy na oliwie z oliwek można smażyć? Sam wiele razy zastanawiałem się nad tym słysząc opinie a to kategorycznie zakazujące smażenia na oliwie z oliwek, a z drugiej strony będąc świadomym, że we Włoszech, Grecji i Hiszpanii na codzień smaży się na oliwie. Czy opinie na temat smażenia na oliwie są poparte jakimikolwiek argumentami, czy po prostu bazują na ogólnie zasłyszanych opiniach?
A może po prostu należy zadać sobie pytanie zasadnicze, to znaczy, czy smażenie w ogóle jest zdrowe? Według publikacji zamieszczonej w Journal of Medicinal Food, jeżeli człowiek nie cierpi na choroby wątroby bądź trzustki może sobie pozwolić na smażone potrawy nawet kilka razy w tygodniu. Oczywiście pod warunkiem, że sam proces przygotowania posiłku, w tym smażenia będzie przeprowadzony według określonych zasad zdrowego żywienia. Najważniejsze w smażeniu jest to na czym i w jakiej temperaturze to robimy.
Badanie opublikowane w Journal of Medicinal Food (S.Farnetti, Food Fried in Extra-Virgin Olive Oil Improves Postprandial Insulin Response in Obese, Insulin-Resistant WomenJ Med Food 14 (1) 2011) wskazuje jasno, że najlepszym olejem do smażenia jest oliwa z oliwek extravergine. Oliwa z oliwek extravergine jest poddawana procesowi tłoczenia na zimno, to znaczy świeże i wyselekcjonowane owoce trafiają do prasy mechanicznej, gdzie są miażdżone na pulpę, a następnie po oddzieleniu wody i wytłoczyn, otrzymujemy najprawdziwszą oliwę extravergine. Nic więcej nie potrzeba.
Inaczej wygląda produkcja innych olejów. Olej kukurydziany, słonecznikowy, z orzechów ziemnych, rzepakowy itd. są otrzymywane w procesie rafinacji, czyli do ich produkcji używa się rozpuszczalników, które poprzez szereg procesów chemicznych mogą zmienić strukturę kwasów tłuszczowych w oleju. W rzeczywistości olejów rafinowanych powinno się używać raczej na zimno, ponieważ pod wpływem obróbki cieplnej, zmienia się struktura kwasów tłuszczowych, które występują w olejach.
I tu ciekawostka! Jednonienasycone kwasy tłuszczowe jako jedyne nie podlegają degradacji podczas obróbki cieplnej, nie utleniają się, więc mogą być używane do smażenia. A najbogatszą w te kwasy jest oliwa z oliwek extravergine. Na 100 g oliwy, jednonienasycone kwasy tłuszczowe to aż 73,7 gramów. Drugi w kolejności olej kukurydziany zawiera ich tylko 24g na 100 gramów, olej rzepakowy – 18 g. Olej sojowy – 23, słonecznikowy – 20.
Oprócz kwasów tłuszczowych, oliwa jest bardzo bogata w witaminę E oraz antyutleniacze, które sprawiają, że oliwa jest bardziej stabilna podczas obróbki termicznej od innych olejów. Temperatura dymienia oliwy, czyli moment, w którym produkt pod wpływem temperatury zaczyna się degradować i wyzwalać substancje rakotwórcze wynosi 210 stopni celsjusza, czyli jest wyższa o 30 stopni od rekomendowanej temperatury smażenia (180°).
Tłuszcze takie jak masło czy olej słonecznikowy rozpadają się w niższych temperaturach wytwarzając szkodliwe związki. Bardziej stabilny w wysokich temperaturach jest chyba tylko olej arachidowy, ale tylko ten, który jest produkowany zgodnie ze standardami rolnictwa ekologicznego, które nie dopuszcza stosowania rozpuszczalników chemicznych w procesie produkcji.
Jeszcze słowo na temat temperatury smażenia. Wspomniana wcześniej temperatura dymienia to moment, w którym w oleju zaczynają wytwarzać się akroleina, substancja toksyczna (to powstaje w wyniku rozkładu glicerolu). Akryloaldehyd ma ostry zapach i powoduje podrażnienie błon śluzowych, zapalenie skóry, zwiększoną częstość występowania nowotworów u zwierząt doświadczalnych. Bardzo ważne jest stałe utrzymywanie temperatury smażenia, ponieważ w zbyt niskiej temperaturze olej wchłania się do potrawy. I nie ważne, czy jest to oliwa z oliwek, olej słonecznikowy czy rzepakowy.
Oliwa z oliwek podczas smażenia oddaje swój aromat i smak. Nie jest prawdą, że oliwa psuje smak potrawy! Owszem, zła i nieświeża oliwa ma okropny zapach, ale świeża i dobra jakościowo oliwa potrafi nadać wspaniałego smaku i aromatu potrawie. Ja używam oliwy do smażenia w zależności od tego, co smażę. Nie wyobrażam sobie wołowiny bez aromatycznej i mocnej Rosselli Del Turco Chianti Classico DOP. Wszystkie inne oleje, pozyskiwane poprzez proces rafinacji pozbawiane są swojego smaku i aromatu.
Na koniec w skrócie kilka zasad zdrowego smażenia. Po pierwsze używaj oliwy z oliwek dobrej jakości, takiej która zawiera dużo antyutleniaczy i witaminy E. Optymalną temperaturą smażenia jest przedział pomiędzy 160 a 180 stopni Celsjusza. Sam proces smażenia staraj się przeprowadzić jak najkrócej, nie przeciągaj smażenia, nie używaj drugi raz tego samego oleju do smażenia!
Jeżeli chcesz usmażyć mięso, upewnij się, że jest ono w temperaturze pokojowej, osuszone i niesolone! Zbyt zimne i mokre mięso będzie strzelało na patelni, a jeżeli dodatkowo osolisz mięso przed smażeniem, to masz gwarancję, że Twoje steki nie będą miały pieknej chrupiącej i rumianej skórki. Smażone solimy dopiero pod koniec, albo już na talerzu. Po zdjęciu z patelni mięso należy położyć na papierowym ręczniku i osuszyć z oliwy.
oliwaoliwna 